La guía económica de las setas

El otoño es su época dorada, pero no su única temporada. Las setas son objeto de deseo gastronómico y empresarial. Y, desde ayer, cuentan con una marca de calidad en Castilla y León (región estrella de la producción española), presentada en el II Congreso Internacional de Micología Soria Gastronómica. Éstas son las claves para entender el negocio micológico.


SUS NÚMEROS

Castilla y León tiene una capacidad de producción de 17.500 toneladas de setas comestibles, lo que mueve un negocio de 54 millones de euros. Su zona estrella es Soria, una de las más ricas del mundo y que genera una cifra de facturación de 16 millones de euros.


‘MICROEMPLEO’

En Castilla y León, hay 36 empresas dedicadas al negocio micológico. "Funcionan con el volumen de producción que se genera en cada momento en el monte", explica Fernando Martínez, director del Centro de Interpretación forestal de Valonsadero (Soria). Más del 50% de la población rural (con fuerte peso femenino) de la región es recolectora de setas; de esta cifra, un 14% vende la cosecha. "La cultura rural de la recolección de setas y otras especies del monte está muy arraigada en Castilla y León y en toda España", recordó ayer Miguel Ángel de la Cruz, cocinero de La Botica (Matapozuelos, Valladolid).


LA GARANTÍA

Ayer se presentó oficialmente la marca Setas de Castilla y León, un marchamo impulsado por las 36 empresas del sector (17 de Soria y 15 de Zamora). Esta marca, presentada ayer en Soria Gastronómica, cita culinaria organizada por la Junta de Castilla y León y Madrid Fusión, pretende garantizar la trazabilidad del producto.


CON O SIN LICENCIA

En Soria, la recolección es libre, pero 140.000 hectáreas de todo Castilla y León están sometidas a regulación, lo que impone una licencia como requisito para la recolección. En cambio, la trufa es una especie muy regulada, que exige licencia de recolección y requisitos como el uso de perros expertos y de instrumental adecuado.


FILÓN TURÍSTICO

En los últimos quince años, se ha desarrollado en torno a la recolección de setas el micoturismo. Más de la mitad de los recolectores en Soria son micoturistas de Cataluña, País Vasco y Madrid. No obstante, el aumento de turistas micológicos eleva la presión sobre el monte, que se sitúa en unos 40 recolectores por kilómetro cuadrado y día.


'GASTRO-OFERTA'

Los cocineros castellanoleoneses identifican los hongos como uno de sus ingredientes estrella. El 94% de los restaurantes de Soria los incluye en su oferta culinaria.

Este ingrediente atrae a chefs de diferentes rincones. "Hay ciertos productos como las setas que tenemos fuera de carta bajo el concepto de plato del mercado", señaló ayer Joseán Martínez Alija, del restaurante Guggehheim (situado en el museo de Bilbao), bajo la órbita de IXO Grupo, propiedad de los cocineros Andoni Luis Adúriz y Bixente Arrieta. Mientras, Eneko Atxa (del restaurante vizcaíno Azurmendi) impulsa la charcutería micológica; Ly Leap, camboyano afincado en España, ve las setas como ingrediente clave de algunos de sus platos en Indochin (Barcelona), igual que Quique Dacosta en Mercatbar, un local informal de tapas y raciones inaugurado ayer en Valencia.